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可得然胶市场应用

可得然胶的水分散液调制方法:

高速搅拌法(低粘度化法):室温情况下,把可得然胶分散在常温的水中,用高速搅拌机的搅拌(约3600rpm/60Hz,3000rpm/50hz)来调制相对浓度比较低的可得然胶分散液。搅拌时注意不要让分散液的温度高于40℃以上,搅拌时温度的上升会导致胶体强度的下降。因激烈的高速搅拌会使空气混入分散液,如想获得较高质量的胶体,应采取现场的脱(换)气措施。

高粘度化法:室温情况下,把可得然胶分散在常温的水中,一边慢速搅拌,一边慢慢加入热水,直至分散液水温达到50℃。当粘度急剧增加时,加入冰块,使水温急降至35℃。注意:如使分散液长时间保持在50℃左右,会使胶体强度下降。该方法对需使分散液达到一定程度的粘度,或对起泡、成型等必需特性起有效作用,被广泛用于豆腐加工、果冻类食品、素食品等的加工制作,这一方法特别有效于成型时需具有高粘度并水分含量要求高的水产加工食品等。除用热水和冰块调节温度外,用带保温功能的搅拌机来设定调节温度也可。

注意点:把可得然胶直接放入到50℃以上的温水中会迅速膨润成型,所以必须使其分散在室温的水中再进行加热。

碱性膨润/溶解法:把可得然胶溶解在碱性溶液中使其膨润,能制作出用温水使其膨润产生一样的高粘性液(pH 11~12)。这一方法可使用于不需温水、热水而能制造水加工制品及面类制品等。并且,在除直接利用可得然胶胶体的情况下,可以不用高速搅拌就能完成。碱性物质可使用氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等。

注意:直接把可得然胶放入到碱性溶液中会形成迅速膨润,所以,必须事先把可得然胶散在水后再加入碱性物质。

 

市场应用 

1。面粉及其制品

(1)可得然胶直接添加法

 

可得然胶

添加量

添加方法

添加后效果

1‰—1%

直接添加到小麦粉中搅拌均匀

  • 减少加工损失,防止面条相互粘结,增加产量;
  • 防止烹饪过度和烹饪后软化;
  • 防止面汤浑浊;
  • 增强面条的拉伸性。

 

(2)可得然胶在水饺中的应用

①可得然胶在水饺馅中的应用

 

可得然胶添加量

添加方法

添加后效果

1‰—1%

直接添加到水饺馅中搅拌均匀

  • 使水饺制品饱满充实;
  • 防止水饺成形时出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象;

◆防止水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。

②可得然胶在水饺皮中的应用

 

可得然胶添加量

添加方法

添加后效果

1‰—1%

直接添加到小麦粉中搅拌均匀

  • 提高水饺制品表面光亮度;
  • 利于水饺成型,使成型的水饺饱满;
  • 使水饺皮更具弹性和滋润性;
  • 提高耐冷冻性,减少冷冻形成冰晶对面皮的影响。

(3)可得然胶在烘焙食品中的应用

 

 

可得然胶

添加量

添加方法

添加后效果

1‰—5‰

直接添加到面粉或馅心中搅拌均匀

  • 具有保湿、保鲜和保形效果;
  • 加工外观不凹陷;
  • 提高耐冷冻性,冷藏后不出现老化发沙现象;
  • 应用于馅心,耐高温,可使馅心保持适当的形状,便于操作。

2. 肉制品

可得然胶在低于46℃时处于水不溶状态,在碱性条件下处于有序排列状态,能够与水形成均匀的溶液状态,当温度高于46℃时,可得然胶的有序排列被打破,溶液开始处于发粘状态,这时可得然胶会形成可逆的弱凝胶,胶溶液呈可逆的假塑状态。当温度高于80℃,这种有序排列被彻底打破,胶溶液开始凝胶,在不断升温的条件下,凝胶强度逐渐增强,形成不可逆的凝胶,这种加热凝胶的特性与肉蛋白加热凝胶的特性有着非常近似的特点。并且可得然胶在高温状态下有非常良好的保水保油效果。

肌肉纤维中的肌动球蛋白在盐的作用下发生解离,肌球蛋白具有加热凝胶的特性,它是肉制品主要的功能性蛋白,对肉制品的质构和口感有着很重要的作用。由于肌球蛋白在盐的作用下才会从肌肉纤维中溶出,所以也被称作盐溶性肉蛋白。盐溶性肉肉蛋白在12℃以上有序排列会被打破,肉蛋白会出现发粘的现象,也就是说,盐溶性肉蛋白的分子有序排列最低临界温度是12℃。可得然胶分子有序排列最低临界温度是46℃,盐溶性肉蛋白与可得然胶的分子有序排列最低临界温度相差30℃左右,利用可得然胶这种特性,在肉制品加工中,可得然胶会有其他配料不可替代的作用和良好的效果。

可得然胶在较高的温度下形成胶体的特性使之与较低温度下形成凝胶的肉蛋白、大豆分离蛋白具有很好的互补性。肉蛋白和大豆分离蛋白在较高的温度下分子结构会过度交叉缠绕,形成口感粗造的凝胶,甚至会使部分氨基酸发生缩合反应,形成不能被人吸收的粗蛋白,从而丧失肉制品的营养性。可得然胶的高位凝胶可以弥补肉蛋白和大豆分离蛋白凝胶的不足,使肉制品在较高的蒸煮温度下获得良好的质构和口感,使肉制品在高温蒸煮的条件下形成低温蒸煮的效果,使大豆分离蛋白形成类似于肉蛋白的凝胶和肉蛋白凝胶的质构和口感;

还可以使肉制品获得良好的细腻口感,减少为增加柔滑口感的鸡皮的使用量,使用更多的水分,从而降低原料使用量,达到提高肉制品质量,降低肉制品成本的效果。

可得然胶可以独立形成不可逆的胶体,与卡拉胶必须有肉蛋白才能形成不可逆胶体有着本质的区别。由于分子构形上的不同,淀粉高温时处于糊化状态,有很好的流动性,能够渗透到可得然胶网状结构中,与可得然胶会形成协同作用,增强空间构形的的强度,提高胶体的弹性和稳定性,能够防止淀粉返生后肉制品口感变得老化粗糙。

可得然胶的高位凝胶特性,可以让一些食用前煮制、油煎和烤制的冷冻肉制品在加工时低温形成假塑性,冷冻时结构不被破坏,在油煎和烤制时可得然胶形成凝胶,形成良好的口感和质构。如肉丸、培根和台湾烤肠。可得然胶的高位凝胶特性,可以广泛应用于蒸煮温度高于85℃的肉制品,如,尼龙收缩膜肠衣的各种肉制品,午餐肉,真空包装高温杀菌的肉块制品表面成胶等。

(1)可得然胶在肉丸中的应用

①直接添加法

 

可得然胶添加量

添加方法

添加后效果

1‰—1%

在斩拌过程中同其他辅料一起添加。

◆添加后可明显改善肉丸粗糙的口感,使肉丸口感细腻、表面光亮;

◆显著提高保水、保油性,明显改善产品结构;

◆减少冷冻、解冻的失水率。

  • 做成预制胶添加法

 

预制胶胶体添加量

添加方法

添加后效果

5%—10%,根据不同肉丸的产品要求添加不同的比例数。

将预制胶胶体同原料肉一起添加,斩拌均匀即可。

  • 增加产品出品率,降低成本;
  • 使肉丸口感细腻、表面光亮;
  • 提高保水、保油性,明显改善产品结构;
  • 减少冷冻、解冻的失水率。

(2)可得然胶在火腿类、肠类中的应用

①可得然胶直接添加

 

可得然胶添加量

添加方法

添加后效果

1‰——1%

在打料过程中同其他辅料一起添加。

  • 添加后可明显改善产品粗糙的口感,使产品口感细腻、切面光亮;
  • 明显提高嫩度和切片性;

◆明显提高保水、保油性;

◆明显改善产品结构,增加弹性;

◆增加冷藏持水率,延长货架期。

②做成预制胶之后再添加

 

预制胶胶体添加量

添加方法

添加后效果

5%——15%,按照火腿类或肠类的不同要求,添加不同的比例数。

使用前先将可得然预制胶胶体斩拌成糜状,将糜状物同原料肉一起添加,或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。

◆增加产品出品率,降低成本;

◆使火腿口感细腻、表面光亮;

  • 提高嫩度和切片性;

◆提高保水、保油性;

◆改善产品结构,增加弹性;

◆减少冷藏的失水率,延长保质期。

③直接替代原料肉添加

 

预制胶添加量

添加方法

添加后效果

5%——15%,按照火腿类或肠类产品的不同要求添加不同比例数。

使用之前需将胶块用绞肉机绞成5mm大小的块状,将块状物同原料肉一起添加,或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。

◆可替代部分原料肉,降低成本;

◆增加产品出品率。

④注射产品、培根类产品注射用料

将可得然胶同其他辅料一块打料到注射液中,可得然胶占料水的1‰——1%,再经过滚揉等工序,加热时,注射到原料肉内部的可得然胶小颗粒迅速溶胀,充分吸收周围的水分,形成稳定的小块胶体,可显著提高产品持水率,提高产率,降低成本,并能改善产品的口感,使口感细腻,并提高产品表面光亮度。

⑤在高温火腿肠中的应用

可得然胶与水形成的胶体随着温度的不断升高,硬度会不断增强。用在高温杀菌的产品中,可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。可直接添加添加量为1‰—1%,也可同上所述,做成预制胶和做成不可逆胶替代原料肉添加,添加量为5%——15%。

(3) 可得然胶在中高档鱼糜制品中的应用

 利用可得然胶替代鱼糜在台湾地区和南方沿海地区已经得到非常成熟的应用。在生产各种中高档次的鱼糜制品时用可得然胶代替部分鱼糜既可以降低产品成本也可以一定程度上提高产品品质。具体应用如下:

将2kg可得然胶和3kg淀粉放入25kg凉水中搅拌均匀,此时溶液不粘稠;将75kg水加热到80-85℃,缓慢倒入可得然胶溶液中并不断搅拌,可得然胶溶液会逐渐变粘稠,溶液的最终温度控制在55-65℃之间;趁热将搅拌成粘稠状的溶液倒入容器中后冷却;冷却完成后即为预制胶体,将预制胶体打成小颗粒或者糜状加入到鱼糜制品中即可。

注:淀粉以木薯淀粉较佳,其他淀粉也可以,淀粉的添加量较随意没有严格限制;可以适度调整可得然胶的添加量,范围是1%-3%,以2%-2.5%较佳,可得然胶浓度越大胶体越硬,可得然胶添加量由所需口感来确定。可得然胶胶体添加到鱼糜制品中的添加量为5%-10%,具体视产品口感而定。可得然胶胶体制备过程中可以视情况添加香精和色素等,对胶体不会产生影响。可得然胶胶体的实际使用成本低于鱼糜的使用成本。

(4)可得然胶预制胶体法:

制备方法1

1、将水加热至55度;

2、称取水重量的2%可得然胶和水重量5%淀粉,混合并加入到加热完成的水中(可以根据想要达到的品质和成本,增减可得然胶的使用量);

3、用高速搅拌机或者乳化机等将可得然胶搅拌均匀让其充分溶解吸水溶胀;

4、等可得然胶预制胶体冷却到室温后,再搅拌至糜状(或者颗粒状)备用(必要时可视情况真空下搅拌以减少糜状胶体中气孔含量);

5、2%可得然胶的预制胶体的成本约为5.2元/Kg。

制备方法2:

1、将所需的可得然胶和淀粉用少部分凉水搅拌均匀;

2、将所需总水量减去所用的凉水量,将这部分剩余的水加热到65℃左右,然后把加热后的水倒入用凉水搅拌均匀的可得然胶中,温度控制在55℃左右,边倒边搅拌成粘稠状,均匀后应立即推入冷却间冷却;

3、冷却完成后即为预制胶,厂家可按照自己的不同需求添加预制胶。

例如做2%的预制胶。可将2kg可得然胶和5kg淀粉用25kg凉水冲开,搅拌均匀,将剩余的75kg水加热到65℃,倒入搅拌开的可得然胶溶液中,最终温度在55℃,搅拌成粘稠状后应立即推入冷却间,冷却完成后即为预制胶。

制备方法3: 肉制品中可得然胶不可逆胶的做法

1、将2:5:100(可得然胶:淀粉:水)的混合溶液搅拌均匀;

2、在恒温水域中加热,加热刚开始要不断搅拌,随着溶液温度的升高,当搅拌感觉到一定的力度,溶液变的粘稠后,停止搅拌;

3、继续加热溶液,并用温度计量取中心温度,当中心温度达到85℃以上时便可停止加热,这是可得然胶的溶液已经成为一个可得然胶的胶块;

4、胶块放冷却间快速冷却,冷却完成后备用。

  

3.人造素食

素鲍鱼配方表:

 

原辅料名称

配合量(单位:kg)

可得然胶

6

食盐

0.8

白砂糖

1.8

酵母膏

0.4

变性木薯淀粉

1

鲍鱼香精

0.15

植物油

2

味精

0.8

干贝素

0.1

氢氧化钠

1

冰水

84.1

(1)配料:

①氢氧化钠用少许水溶解,单独配制。

②白砂糖单独配制。

③香精、食盐、酵母膏、味精、干贝素等配制在一起。

④可得然胶单独称取。

⑤冰水单独称取(水温:0℃-4℃。)

⑥变性木薯淀粉单独称取。

(2)斩拌:

将⑤倒入斩拌机。将②倒入斩拌机,低速斩拌至完全溶解(时间:1-2分钟)。将③倒入斩拌机,低速斩拌均匀(时间:1-2分钟)。将④倒入斩拌机,低速斩拌均匀(时间:30秒-分钟)。将⑥倒入斩拌机,高速斩拌2分钟,使馅料均匀。将①倒入斩拌机,高速斩拌2分钟,使馅料粘稠。抽真空至压力-0.08MP,3600转/分钟以上转速高速斩拌20分钟。斩拌出锅时料温控制在20℃-35℃之间。

(3)填充制模:

1、将电子称上放层塑料薄膜,称取馅料165g。

2、将薄膜四周折好,放入真空机,抽真空30s。

3、将抽过真空的馅料放入鲍鱼模具内,放时注意将薄膜扯紧,以免产生折痕,将模具扣好。

4、将填充好的模具放入真空机内,抽真空10秒。

5、将模具放入蒸盘中。

(4)蒸制:95-120℃蒸制30分钟。

(5)冷却:用冷水喷淋,降温至产品中心温度10℃以下。将模具打开,除去塑料薄膜。用剪刀沿模具形状修整成鲍鱼形状。

(6)冷冻:将产品放入速冻库中,-35℃速冻至产品中心温度-18℃以下。

(7)包装:将产品和汤汁按规格要求包装成成品。

(8)金探:过Fe∮1.2,SUS∮2.0金探。不合格产品挑出。

(9)成品储存:放在-18℃冷库中储存。 

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