食品稳定剂的添加量及特性
稳定剂具有亲水性，能提高材料液体的粘度防止物质分解、聚合、沉淀。在乳品冷饮中提高膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗旷的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力强，使制品不易融化和重结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。
特性和使用量参考的表格：
稳定剂的添加量及特性 | ||||
名称 | 类别 | 来源 | 特性 | 参考用量／% |
三赞胶 | 多糖 | 生物发酵 | 热可逆性凝胶、乳化、增稠稳定 | 0.1 |
高酰基结冷胶 | 多糖 | 生物发酵 | 热可逆性凝胶、 稳定、较低的蛋白反应 | 0.04 |
明胶 | 蛋白质 | 牛猪骨、皮 | 热可逆性凝胶、 可在低温时融化 | 0.5 |
CMC | 改性纤维素 | 植物纤维 | 增稠、稳定作用 | 0.2 |
海藻酸钠 | 有机聚合物 | 海带、海藻 | 热可逆性凝胶 增稠、稳定作用 | 0.25 |
卡拉胶 | 多糖 | 红色海藻 | 热可逆性凝胶 稳定作用 | 0.08 |
角豆胶 | 多糖 | 角豆树 | 增稠 和乳蛋白相互作用 | 0.25 |
瓜尔豆胶 | 多糖 | 瓜尔豆树 | 增稠作用 | 0.25 |
果胶 | 聚合有机酸 | 柑橘类果皮 | 凝胶、稳定 在ph较低时稳定 | 0.15 |
微晶纤维 | 纤维素 | 植物纤维 | 增稠、稳定作用 | 0.5 |
魔芋胶 | 多糖 | 魔芋块茎 | 增稠、稳定作用 | 0.3 |
黄原胶 | 多糖 | 生物发酵 | 增稠、稳定作用 ph变化适应性强 | 0.2 |
淀粉 | 多糖 | 玉米制粉 | 提高粘度 | 3 |
